6 juil. 2017

Pourquoi les enfants n'aiment pas les légumes?

Crédit photo: US department of Agriculture
C'est la question à laquelle Sophie Nicklaus, Directrice de recherches à l'Institut national de recherche agronomique / Centre des sciences du goût et de l'alimentation (France), a répondu lors du dernier colloque de l'Observatoire des cuisines populaires (OCPop) qui s'est déroulé le 15 juin à Paris.
Selon elle, 4 hypothèses peuvent expliquer ce rejet des légumes.


1ère hypothèse: les légumes n'ont pas bon goût

Le goût de certains légumes, souvent amer, n'est pas apprécié des enfants. D'où l'importance de prendre le temps de les cuisiner pour rendre leur plus agréable, mais aussi de leur faire explorer le goût des légumes dès le plus jeune âge.

2ème hypothèse: les légumes ne sont pas suffisamment caloriques

Or il est prouvé que les calories aident à renforcer les préférences: animé par l'instinct de survie, notre cerveau renforce le plaisir du goût dès lors qu'il détecte des aliments riches en calories. C'est ce qui explique en partie "l'effet Béchamel": une étude portant sur 1050 repas servis en crèche (garderie) a montré que lorsqu'on laisse le choix aux enfants entre plusieurs plats à base de chou-fleur, 51% choisissent la version gratin, 36% le chou-fleur cuit à la vapeur et 15% en salade. Au-delà de l'aspect sensoriel (visuel, consistance, saveur), les calories apportées par cette sauce à base de beurre, farine, lait aident notre cerveau à aimer les légumes.

3ème hypothèse: les légumes ne sont pas suffisamment valorisés

Notre environnement saturé d'images publicitaires est largement dominé par les produits ultra-transformés. Grâce à un marketing efficace, largement basé sur le plaisir, les légumes bruts peinent à tirer leur épingle du jeu.

4ème hypothèse: nos pratiques éducatives sont parfois contre-productives

Le goût d'un aliment s'inscrit dans notre cerveau sous forme d'image sensorielle construite à partir d'une combinaison de plusieurs éléments: la saveur perçue, l'émotion ressentie liée au goût, mais aussi liée au contexte de dégustation. L'aliment a-t-il été consommé dans une ambiance agréable, joyeuse, détendue? Ou plutôt dans une atmosphère conflictuelle et négative? Les aliments associés à un mauvais souvenir ont ainsi plus de chance de ne pas être aimés. D'où l'importance de toujours proposer de goûter sans toutefois forcer. Inutile donc d'imposer aux enfants de finir leur assiette de légumes, ou de leur ressortir au déjeuner les légumes qu'ils n'ont pas voulu manger au souper. Mieux vaut les impliquer en cuisine, leur demander leur avis sur la recette...



Site web: Observatoire des cuisines populaires


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