20 juin 2017

Les cultures alimentaires : mutations et perspectives - Retour sur les 10èmes Rencontres de la Fondation Louis Bonduelle


Chaque année, la Fondation Louis Bonduelle rassemble acteurs de la nutrition, chercheurs et journalistes lors de ses rencontres thématiques pour faire un point sur les comportements alimentaires. Cette année, le thème des mutations et perspectives dans les cultures alimentaires a notamment permis de mettre l’accent sur l’évolution de la cuisine Québécoise et l’évolution de la transformation alimentaire dans nos sociétés modernes.

Le Québec : une cuisine créolisée



C’est ainsi que Christine Jourdan, professeur en sociologie et anthropologie à l’Université de Concordia, définit la cuisine québécoise : « une cuisine qui tient ses racines dans les cultures amérindienne, française et anglaise, fortement enrichie depuis les années 1950 par les vagues migratoires italienne et grecque, puis plus récemment africaine et asiatique ».

Le Québec a connu d’autres profonds changements culturels depuis les années 1950-1960: diminution du nombre d’enfants par famille, entrée massive des femmes sur le marché du travail, accroissement de l’urbanisation…
Selon Christine Jourdan, trois indices reflètent l’impact de ces changements sur les habitudes alimentaires des Québécois :
  • Les hommes investissent la cuisine : si à la maison, la cuisine est traditionnellement le royaume des femmes, leur entrée sur le marché du travail laisse de fait de plus en plus en plus de place aux hommes. Motivés par la recherche d’égalité au sein du couple, les hommes revendiquent progressivement leur place légitime derrière les fourneaux pour assurer leur part des responsabilités domestiques, mais pas seulement : ils découvrent que préparer les repas peut aussi être source de plaisir.
  • La palette d’épices et herbes aromatiques s’élargit : jusque dans les années 1950, les recettes décrites dans les livres de cuisine québécois sont principalement issues de la gastronomie anglaise. À partir des années 1950, les immigrants italiens et grecs débarquent au Québec avec leurs traditions culinaires et influencent la cuisine traditionnelle des familles québécoises : apparaissent alors dans les livres de cuisine des recettes nécessitant basilic et romarin. Depuis les années 1990, alors que les migrants viennent davantage d’Afrique et d’Asie, on assiste à une explosion de l’utilisation des épices, tant dans leur diversité que dans leur raffinement.
  • L’alimentation devient spectacle : l’offre alimentaire sur les marchés public se diversifie, un soin particulier est apporté à la présentation des étals pour mettre en valeur les produits, l’alimentation et la gastronomie deviennent prétexte pour rassembler les foules (Salon international de l’industrie agroalimentaire, Festival Montréal en lumière…), les chaînes de télévision, les magazines consacrés à la cuisine se développent, les événements gastro-touristiques font de plus en plus d’adeptes, permettant ainsi aux visiteurs d’assouvir leur envie d’authenticité et de retour à la nature. 

Pour aller plus loin: lire l'entrevue avec Christine Jourdan: "Le Québec, une cuisine sous influence"


Des plats cuisinés aux aliments ultra-transformés




Selon Jean-Claude Moubarac, professeur, département de Nutrition à l’Université de Montréal, si la transformation des aliments constitue un élément fondamental de l’évolution de l’espèce humaine, le mode et le degré de transformation que l’on connaît depuis les 50 dernières années relèvent davantage de la chimie que de la cuisine.

S’appuyant sur l’échelle de classification alimentaire NOVA qui répartit les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation, Jean-Claude Moubarac a montré la corrélation entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le taux d’obésité. Ainsi, les pays qui affichent le plus fort taux de consommation de produits ultra-transformés, les États-Unis en tête, sont aussi les pays qui ont le taux d’obésité le plus élevé, tandis que les pays où la cuisine reste prépondérante (Italie, France, Portugal) ont un taux d’obésité moindre.

Au Canada, la consommation de produits ultra-transformés ne cesse de progresser. Depuis les années 1980, alors que la part des calories fournies par les produits ultra-transformés augmente fortement pour atteindre près de 55% des calories consommées en 2001, la part des aliments frais, des ingrédients et des aliments transformés dégringole. Depuis 1980, le nombre d’adultes obèses a doublé et le nombre d’enfants obèses a triplé.

Alors que Santé Canada travaille sur la nouvelle version du Guide alimentaire canadien, Jean-Claude Moubarac clame que l’accent devrait davantage être mis sur les comportements alimentaires en valorisant la cuisine plutôt que sur les aspects nutritionnels comme c’est actuellement le cas. Il encourage nos décideurs à s’inspirer du modèle brésilien qu’il a contribué à développer  et qui place en tête des recommandations la préparation des repas à partir d’aliments frais.

D’ailleurs, une récente étude* a démontré que les personnes qui cuisinent ont une alimentation plus équilibrée.

Les principes directeurs émis par Santé Canada dans le cadre de la refonte du Guide alimentaire canadien semble vouloir mettre la cuisine de l’avant, mais profitez de la période de consultation auprès du grand public jusqu’au 25 juillet pour faire valoir votre avis.

Les 4 groupes d’aliments selon Nova

  • Groupe 1 : aliments frais ou minimalement transformés
  • Groupe 2 : ingrédients culinaires comme l’huile, le beurre, le sucre
  • Groupe 3 : aliments transformés utilisant des ingrédients du 1er et du 2è groupe
  • Groupe 4 : aliments qui utilisent des constituants alimentaires ne faisant pas partie d’une liste d’ingrédients habituellement retrouvés en épicerie, comme les agents texturants ou les additifs

En savoir plus sur la Fondation Louis Bonduelle

Créée en France en 2004, la Fondation Louis Bonduelle a pour mission de « faire évoluer durablement les comportements alimentaires dans le respect des Hommes et de la planète ». Présente dans 7 pays, dont le Canada depuis 2010, la Fondation Louis Bonduelle soutient la recherche et les actions sur le terrain à travers des bourses de recherche et des subventions. Depuis sa création, la Fondation a soutenu plus de 170 projets répartis dans près de 20 pays et qui ont touché 400 000 personnes.


*Étude Cooking at Home: A Strategy to Comply With U.S. Dietary Guidelines at No Extra Cost, American Journal of Preventive Medicine, mai 2017.




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